Что наша жизнь? Еда!

Что наша жизнь?Еда!.Или прелести этнических кухонь. Крым

 Дневник  Гаргантюаши.

Что делать душным летним вечером в маленьком курортном городке на побережье Крыма? Где ничего не меняется на протяжении 20-лет, те же дома отдыха, пансионаты , пляжи и памятники. Где в первый же день разысканы и

обласканы знакомые с детства немногочисленные статуи . Меняется только количество и качество бесконечных кафешек и забегаловок, да цены на продукты на маленьком рынке растут из года в год.

Можно построить глазки проходящим ,

стоя у парапета, в надежде встретить прошлогодних знакомых или завести новое приятное знакомство.

А можно поискать развлечений на пустынной глади моря…

Можно попеть караоке …за умеренную цену. Или про….ть эту же сумму в игровых автоматах. Днем , понятно, все заняты делом – вымачивают в морской воде и прожаривают на солнышке свои драгоценные тушки, отсыревшие за зиму в так называемой, средней полосе. А вот вечером?

Туда-сюда по набережной….туда….сюда… О! Неброский баннер: армянская кухня. И перечень блюд – шашлык, лагман, хаш… и что-то еще такое ж русскими буквами, но насквозь непонятное!

Что за зверь такой – лагман? Ассоциативно – что –то морское, с клешнями и щупальцами… С чем его едят ? И почему армянское блюдо? Армения - не у морей!?

Идея возникла простая, как яичница с салом и не менее фантастичная – все оставшиеся 10 дней от отпуска знакомимся с местной едой. Что за феномен такой – крымская кухня? Нет ведь такого этноса - Крым. А жаль! А кухня есть!

Оригинальная крымская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования Крыма,взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, татарами, украинцами, генуэзцами, немцами и многими другими. Благодаря этому получилась кулинария, богатая вкусовыми оттенками, использующая самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование этой кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Теплый приморский климат, удачное расположение на стыке торговых путей дало огромное разнообразие рецептов блюд.

В ней много всевозможных салатов, супов и похлебок, блюд из морепродуктов, овощей, мяса. Органично вписываются в это разнообразие изумительные крымские вина  Нового Света, Инкермана, Массандры, Сатеры...

Традиционная пища любого народа является существенным элементом его материальной культуры и формируется на протяжении всей истории народа.
В Крыму преобладают блюда татарской к��������������������хни.
 Крымскотатарская национальная кухня насчитывает в себе множество кулинарных рецептов, это связано,прежде всего, с тем, что Крымский полуостров, являясь краем с прекрасными климатическими условиями, имеет богатую растительность и животный мир. Мясо, рыба, овощи, фрукты, молочные продукты - все это нашло отражение в традиционной пище крымских татар.
 Разнообразие блюд крымскотатарской кухни связано также и с тем, что на протяжении своей истории крымские татары соприкасались с культурой Греции, Италии, Турции, Украины, Кавказа, России и других стран. У субэтнических групп крымских татар имеются и местные особенности в питании. Например, более широкое употребление овощей, фруктов, рыбы у южнобережцев, мясо-молочных продуктов у степняков и т.д. Но они готовят и общенациональные блюда.

А мы в своих путешествиях по Крыму в позапрошлом году, на пути в Судак обнаружили интересное кафе. Интерьер что называется, из природных материалов был сделан с большим вкусом и фантазией. На неревянной стойке стоял высокий бокал со страусиными перьями.А рядом меню с перечнем  блюд из мяса и яиц страуса. Вот так дополнение к этнической кухне Крыма! Только как считать страуса - дичью или все таки домашней птицей?

 Наиболее характерны для традиционной татарской кухни  супы и бульоны.
 Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.

К супу с маленькими пельмешками лучше подать сухой Кокур; к чебурекам – красные портвейны;

В татарской кухне много молочных блюд. Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Часто для начинки берут овощи, но особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.

Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие.

Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник),перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком и картофелем.
  Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн. Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла).
Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой.

Мясная пища. Мясо являлось традиционной пищей и употреблялось в различных видах.
Очень распространено было баранье мясо и говядина. Мясо употребляли в свежем виде,
также широко практиковалась заготовка впрок. Вяленое мясо называлось къакъач и бастырма.

 Нарезанную на мелкие куски баранину поджаривали на внутреннем жире с луком (къавурма).
Иногда ее собирали в специальную посуду, заливали жиром и в таком виде долго хранили.
На зиму мясо солили в специальных деревянных кадках (чапчакъ), в рассоле (саламура).

Из баранины с чесноком и другими специями изготавливали копченую колбасу (суджукъ, асып).
Широко употреблялось жареное н�� вертеле ��яс�� (ш��ш кебабы) и мясо, зажаренное на угольях (кебап). В качестве праздничного блюда готовили различные виды плова (пиляв).

 К характерным блюдам крымскотатарской кухни относятся также голубцы: из виноградных листьев (япракъ сармасы),

 капусты (лахана сармасы), перца (бибер долмасы).К сарма пойдут легкие розовые сухие или полусухие вина, например, Мускат Алькадар.

Прочая пища. В традиционную пищу крымских татар входят также различные фрукты и овощи. Яблоки, груши, абрикосы, кизил, слива, шелковица, маслины, хурма, инжир, черешня, вишня, персики, виноград употреблялись в свежем виде, сушились впрок (кертме къуру). Из них также варили варенье (татлы) и готовили густой, похожий на мёд, навар (бекмес).

 В горных и предгорных районах особенно широко употреблялись лесные орехи (фындыкъ), грецкие орехи(джевиз), миндаль (бадем), различные корнеплоды (чеснок, лук, редька, морковь и др.), бахчевые (тыква,арбузы, дыни,), бобовые (фасоль, горох, чечевица.) и огородные культуры (капуста, помидоры, перец, огурцы, баклажаны), которые обязательно солились на зиму (туршу). В Крыму грецкий орех в том или ином виде не сходил со стола круглый год Его ели с хлебом, использовали в качестве начинки пирогов (бурма), сладких блюд или пересыпали растёртым орехоммучные блюда (макъарне, сюзме ириаш, сюзме татараш).

 В путеводителю по Крыму сказано, что ..."По свидетельству турецкого путешественника XVII в. Эвлия Челеби на Южном берегу Крыма мягкий климат позволял выращивать лимоны, апельсины, оливки, инжир, гранаты и другие фрукты, "от которых человек не может оторваться".

 Заметное место в питании занимали также яйца (йымырта). Их подавали к столу сваренными всмятку или вкрутую, добавляли в тесто или готовили яичницу (къайгъана).

 Широко употреблялась в питании также птица, как домашняя, так и дикая и прочая дичь. Среди жидких блюд большое место занимают различные виды супа (шорба): мясные, овощные, молочные. Иногда в суп кладут кусочки теста, размеры и форма которых имеют различные названия.
В соответствии с этим называют всё кушанье: лакъша, салма, алюшке, умач.

 Из напитков, кроме вышеупомянутых, также следует отметить кофе чёрный (къара къаве), со сливками(къаймакълы къаве), или с молоком (сютлю къаве), являющийся традиционным напитком, составляющим обязательное угощение для гостей, чай, сладкий напиток с лимоном (шербет), компот из сухофруктов (хошаф). Из проса или ячменя изготовляли хмельные напитки (боза, махсыма).

Кофе в Крыму - это отдельная история.Достаточно сказать, что его пьют местные жители чуть ли не с 16 века.В музее Бахчисарая мы видели целый стенд , посвященный этому напитку.Каждая уважающая себя хозяйка еще с тех пор имела разнообразные медные  и латунные джезвочки, кувшинчики, баночки. А пили кофе из маленьких металлических стопочек!

Крымскотатарский застольный ��тике�� имел свои особенности. Так, например, на самом почетном месте во главе стола (тёр) садился глава семьи - отец, рядом с ним - мать, затем располагались старшие и младшие дети.
 Если в семье были старики или гости, то самые почетные места предоставлялись им.( Попав однажды на такое вот традиционное застолье мы были усажены  справа от хозяина , а не на свободных местах длинного стола .)
Стариков уважали как хранителей семейных традиций и носителей культурных ценностей народа.

Необходимо отметить, что перед едой обязательно мыли руки. И хотя мы, по-обыкновению, перед едой всегда моем руки, но тоже пришлось символически окунуть кончики пальцев в таз,  с которым перед началом трапезы обходила присутствующих  дочка хозяина и затем  вытерли руки расшитым полотенцем.

Первым к пище со словом "Бисмилля" ("Во имя Аллаха!"), приступил глава семьи,а затем и все остальные участники трапезы. Нарушение этого порядка в традиционных семьях и сейчас считается  признаком невоспитанности.
 После окончания трапезы не вставали из-за стола до тех пор, пока старший не читал короткую молитву (софра дувасы),которая включала в себя аят из Корана и благопожелания, обычно в рифмованных строках. Характерной особенностью благопожеланий периода ссылки было также пожелание всем крымским татарам возвращения на Родину - Крым.

 Но вернемся к началу. Лагман.

Лагман появился в Крыму после возвращения из ссылки крымских татар. Прочно заняли свое место блюда узбекской кухни (самса, лагман, манты, плов).

Говоря по русски , лагман - домашняя лапша под мясным соусом с овощами. Похожа на густой суп, почти второе. Но букет ароматов мяса , припущенных в мясном бульоне с приправами овощей - кого угодно сведут с ума! Подают обычно в высоких пиалушках, сверху кушанье щедро присыпают свежей зеленью. Взявшись за ложку , не остановишься, пока плошка не опустеет!

Вот рецепт этого вкуснейшего блюда :

Лагман по узбекски.
Для рецепта Вам потребуются:
для теста лапши:
- мука - 3 стакана
- вода - 1 стакан
- соль - 1 ч. л
для соуса:
- говядина (мякоть) - 350г
- масло топленое - 3 ст. л.
- лук репчатый - 2 головки
- морковь - 4 шт.
- редька - 1/2 шт
- сладкий перец - 4 стручка
- помидоры - 3-4 шт.
- картофель - 4 шт.
- чеснок - 8 долек
- мясной бульон - 4-5 стаканов
- соль
- перец - по вкусу
- зелень петрушки или сельдерея - по вкусу.
 
Для лапши Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски.
 Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт,сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду,
сварить и промыть холодной водой.
Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле.
прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности в течение 25-30 минут на медленном огне.
Лапшу выложить в дуршлаг, обдать подсоленным крутым, кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку(пиалушку), залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

Можно не в ущерб вкусу, немного упростить рецепт. В больших супермаркетах в бакалейных отделах наряду с полуфабрикатами для китайско-корейской кухни( рисовая лапша, маринованный имбирь и тп.) можно купить в пачках лапшу для лагмана. ��е отвариваем обычным способом, промываем холодной водой, а дальше все по рецепту.Зелень подходит  любая.

 Так что ��афе редко бывают крымско-татарскими,грузинскими или армянскими, а скорее это восточная (в широком смысле) кухня на основе узбекских блюд. Судите сами : из списка блюд на баннере лагман - узбекское блюдо, шашлык готовит весь Восток и только хаш - блюдо армянской кухни.

 В последние 5-7 лет в Крыму вошли в моду дастарханы(тапчаны по-татарски).Дастархан -это настил для еды – топчан с коврами и подушками. Между подушек ставят столик на низких ножках для закусок и напитков. Ну очень удобное изобретение! Перебравшему крымских вин и разморенному солнцем посетителю можно вздремнуть тут же на подушках, не отползая от застолья и не рискуя свалиться на пол.

А уж какие живописные позы принимают на дастархане любители кальянов!

Слово шашлык в русский язык пришел от татарского шиш-лик. К нему подаются насыщенные красные вина,сухое красное "Алушта" будет в самый раз.

Шашлыков мы перепробовали в Крыму великое множество!Традиционный на шампурах и  на косточке по-армянски, из курицы, семги , мидий и ропанов и тп.

    Продолжение следует.....

Posted at 08:23PM авг 12, 2009 by Gargantuasha in General  |  Комментарии[0]